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ε-聚賴氨酸是由人體必需氨基酸——賴氨酸通過α-羥基和ε-氨基形成酰胺鍵連接而成的均聚物，形成聚合度在25到35之間的氨基酸直鏈狀聚合物。它是從淀粉酶產色鏈霉菌受控發酵的培養液中通過離子交換樹脂的方法提純的，具有防腐功能的天然產物。賴氨酸是人體必需的八種氨基酸之一，ε-聚賴氨酸及其鹽酸鹽進入人體消化道后會分解為賴氨酸，為人體所消化吸收，因此ε-聚賴氨酸及其鹽酸鹽不僅是營養型的生物防腐劑，而且也是一種賴氨酸的來源。

ε-聚賴氨酸鹽酸鹽能在人體內分解為賴氨酸，而賴氨酸是人體必需的八種氨基酸之一，也是世界各國允許在中添加的強化氨基酸。因此ε-聚賴氨酸鹽酸鹽是一種營養型抑菌劑，安全性高，其LD50為5g/kg。

根據日本一家ε-聚賴氨酸生產商提供的資料顯示，ε-聚賴氨酸是由30個L-賴氨酸通過羧基和ε-氨基形成酰胺鍵相連的均聚物，30個均聚物相對分子量為4700。將放射性同位素標記的ε-聚賴氨酸在小鼠中進行實驗表明，94%的ε-聚賴氨酸被排泄掉，不會在組織和器官中沉積，少量的ε-聚賴氨酸被降解成賴氨酸或4—6個聚合物。賴氨酸是人體的必需氨基酸，可被人體利用合成人體組織的蛋白質或進入下一步代謝。這家生產商還進行了亞慢性和慢性毒理和致癌實驗研究，都沒有觀察到顯著組織病理的變化。為此，2003年7月10日，這家生產商向美國藥品管理局提交申請材料，請求美國食品藥品管理局認定其產品ε-聚賴氨酸為GRAS(一般公認安全)產品，2004年1月16日，美國食品藥品管理局對申請作出答復，批準 ε-聚賴氨酸為GRAS產品，將其編號為安全食品GRAS(公告No.GRN000135)，ε-聚賴氨酸的化學品摘要服務注冊碼CAS為28211-04-03。根據美國相關法律要求，美國食品藥品管理局的公開信與這家生產商提供的申請信息一起，接受公眾質詢，所有的內容都可以在美國食品藥品管理局安全辦公室主頁上查找和拷貝。

日本、韓國和美國等國家先后批準ε-聚賴氨酸作為食品防腐劑廣泛應用。我國在2014 年4月批準ε-聚賴氨酸及其鹽酸鹽作為食品添加劑新品種，浙江新銀象生物工程有限公司是ε-聚賴氨酸鹽酸鹽的標準起草單位。除了應用在食品加工領域，ε-聚賴氨酸也應用在餐飲行業，如用于米飯的防腐保鮮。

ε-聚賴氨酸或其鹽酸鹽除用作食品防腐劑。目前，已開發出ε-聚賴氨酸或其鹽酸鹽生物纖維素抗菌腸衣、ε-聚賴氨酸/PVA復合抗菌包裝膜、ε-聚賴氨酸抗菌洗手液、ε-聚賴氨酸抗菌棉布、ε-聚賴氨酸抗菌吸水衛生材料等多種產品，在多個領域展現出廣闊的應用前景。