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能增強原料面粉中的蛋白質黏結力，使淀粉粒子相結合，分散滲透至蛋白質的網狀結構中，形成質地致密的面團，表面光滑且具有光澤，形成穩定的面團膠體，防止可溶性淀粉滲出，保水性強，使水分均勻保持于面團中，防止干燥；提高面團的延展性，使原料中的油脂成分穩定地分散至面團中，即作為電解質與蛋白質相互作用，改變蛋白質結構，增強食品的黏彈性，改善組織。
